Les nitrites et les nitrates sont naturellement présents dans certains aliments comme les légumes, ainsi que dans l’eau et le sol. Ils se retrouvent également dans notre alimentation à travers la contamination de l’eau potable et des sols liée notamment à l’épandage d’engrais agricoles. Ils sont également utilisés comme additifs alimentaires, principalement dans les viandes transformées, pour augmenter leur durée de conservation et éviter la croissance bactérienne, voire rendre leur aspect plus attrayant.