La choucroute — on parle ici du chou fermenté et non du plat garni — a de nombreuses vertus, dont certaines sont majorées par la fermentation :
● D’un faible apport calorique (moins de 50 kcal pour une portion courante), riche en eau (plus de 90 %), la choucroute ne renferme que peu d’éléments énergétiques ;
● Elle est riche en minéraux et vitamines, potassium (300 mg/100 g), calcium (50 mg/100 g) et magnésium (15 mg/100 g). La fermentation augmente l’absorption de ces minéraux, ainsi que celle des vitamines C (200 mg/100 g), B et K ;
● D’une excellente digestibilité, supérieure à celle du chou non fermenté, facilitant le transit, elle a une action favorable sur la flore bactérienne intestinale.
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