Les effets de la nutrition sur la santé

Alimentation : la nouvelle alerte au sel

Publié le 18/02/2001

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«L A sensibilité au sel augmente le risque mortel, que la tension soit haute ou normale », affirme le Dr Myron Weinberger, directeur du centre de recherche sur l'hypertension à l'université d'Indianapolis, principal auteur de l'étude publiée par le « Journal of the American Heart Association », dans son édition du 16 février.

Comme, « malheureusement, déplore ce travail, il n'existe pas de moyen facile de détecter la sensibilité au sel, il est préférable que tous les Américains , y compris ceux qui présentent une tension artérielle normale, se conforment à la recommandation fédérale de ne pas consommer plus de 2 400 milligrammes de sodium par jour ».

Certaines catégories plus exposées

Ces conclusions sont inattendues. Toutes les études précédentes, en effet, reliaient l'augmentation du risque mortel et des accidents cardio-vasculaires à l'hypertension. Selon le Dr Weinberger, certaines catégories sont plus exposées à la sensibilité au sel, les personnes âgées, les Noirs et les personnes dont un ascendant ou un descendant est sujet à l'hypertension.
Extrapolée à partir d'études précédentes, la proportion des personnes présentant une sensibilité au sel atteindrait 26 % chez les sujets ayant une tension normale et 58 % chez les hypertendus.
La réduction du risque lié au sel serait « considérable » si la consommation quotidienne n'excédait pas 2,4 grammes, elle serait plus grande encore si elle était limitée à 1,5 grammes. Seulement 10 % du sel consommé est ajouté à la nourriture servie à table, souligne l'étude, l'essentiel de la consommation provenant des aliments préparés et des plats cuisinés.
En France, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) vient de faire savoir qu'elle rendrait un avis définitif sur le sujet dès le mois prochain. D'ores et déjà, dans le cadre de son étude sur les apports nutritionnels conseillés, l'agence a remis la semaine dernière à Bernard Kouchner, le ministre délégué à la Santé, un avis provisoire, aux termes duquel il est « légitime de s'interroger sur les conséquences éventuelles d'apports moyens quatre fois supérieurs » aux besoins physiologiques normaux.

Imposer des teneurs en sel réduites

Si les effets des apports de sel et de potassium ont été clairement démontrés (« le Quotidien » du 23 février 2000), les conséquences pratiques en termes de santé publique et de modification des apports alimentaires sont loin d'être fixées. Certains pays envisagent de prendre des mesures pour augmenter la composition en potassium des aliments, tout en diminuant la quantité de sodium. Des études prospectives restent à mener avant de pouvoir imposer à l'industrie agroalimentaire des teneurs en sel réduites.
Selon une enquête publiée par l'hebdomadaire « le Point », les pays scandinaves, pionniers en la matière, ont lancé il y a dix ans le mouvement, réussissant à diviser pratiquement par deux leur consommation en sel.
En Grande-Bretagne, une Journée nationale de mise en garde contre le sel (National Salt Awareness Day) a été organisée pour la deuxième année le 30 janvier dernier. Soutenue par le ministère de la Santé, cette journée mobilise Parlement, fabricants et distributeurs contre les dangers du sel, rendu responsable de quelque 40 000 décès annuels outre-Manche.
Cette action porte ses fruits, puisque l'an dernier, 1 000 tonnes de sel auraient été supprimés des produits vendus en grandes surfaces.
En France, une campagne de sensibilisation aux risques liés au sel risque de se heurter à des difficultés pratiques, telle que l'absence d'étiquetage mentionnant la teneur en sel.
Le sel reste, quoi qu'il en soit, un aliment vecteur de prévention, pour une supplémentation fluorée à l'échelle de la population : les besoins physiologiques de base en sel sont de 2 g/j pour assurer l'homéostasie du NaCl dans l'organisme ; chez un adulte en activité, pour compenser les dépenses de la journée (sueurs, excrétion urinaire...), ces besoins atteignent 7 à 8 g/j (« le Quotidien » du 4 avril 2000).

Ch. D.