Aliments ultratransformés : il y a urgence à diviser leur consommation au moins par deux !

Editorial d’Anthony Fardet, ingénieur agroalimentaire, chercheur en alimentation préventive et durable à l’Inrae, auteur de Pourquoi tout compliquer ? Bien manger est si simple, éd. Thierry Souccar.

La part des aliments ultratransformés dépasse un tiers des apports alimentaires moyens ; or, plus de 200 études indiquent que lorsque cette part augmente fortement, le risque de développer des maladies chroniques (obésité, foie gras, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, dépression, cancers, etc.) augmente également significativement. Il y a donc urgence à ce que les médecins alertent leurs patients.

Un aliment est dit ultratransformé quand il comprend au moins un marqueur d’ultra-transformation (MUT) d’origine industrielle à visée « exclusivement cosmétique », c’est-à-dire destiné à modifier les propriétés sensorielles de l’aliment (goût, couleur, arôme, texture). Sur l’emballage, certains MUT courants sont faciles à repérer : arômes, sirop de glucose, amidons, acide citrique, dextrose et lécithine sont les plus utilisés. Plus il y a de MUT et plus il faut se méfier, d’autant que certains sont des procédés industriels, qui n’apparaissent pas sur l’emballage en raison du secret de fabrication : il s’agit ici principalement du soufflage et de la cuisson-extrusion, appliqués aux féculents. Ils augmentent considérablement l’index glycémique des produits ; par exemple, celui des galettes de riz soufflé, des snacks sucrés ou salés. Chez les enfants, céréales, barres chocolatées, pâtes à tartiner, sodas, cordons-bleus et nuggets sont emblématiques des aliments ultratransformés.

Certains MUT n’existent même pas dans la nature : ils sont le fruit d’une synthèse chimique ou enzymatique (d’où leur nom de composés xénobiotiques, « étrangers au corps humain »). Leurs effets à long terme sur la santé sont encore assez mal connus. Le fait que les matrices de ces aliments soient très dégradées et/ou artificialisées entraîne rapidement des conséquences : ils apportent 20 % de calories en plus, avec aussi un excès de sel, de sucre et de gras, et des teneurs plus faibles en minéraux, vitamines et fibres. Une perte de diversité du microbiote intestinal est observée, et certains additifs peuvent altérer la santé digestive. Leur effet « cocktail » n’est pas non plus connu à long terme.

Plus de la moitié des plats Nutri-score A et B concernés

Malheureusement, le Nutri-score ne permet pas leur repérage : plus de 50 % des produits industriels notés A ou B sont ultratransformés. Les plats préparés industriels représentent la catégorie où l’on retrouve le plus de MUT (à plus de 90 %) et, au-delà de cinq ingrédients sur l’emballage, la probabilité que l’aliment soit ultratransformé est d’au moins 75 %.

Il faudrait diviser leur consommation par deux et choisir ceux qui comportent le moins de MUT. Pour avoir un régime équilibré, nous conseillons de se baser sur la règle des 3 V : des aliments Vrais (pas plus d’un ou deux aliments avec des MUT par jour), plus de Végétal avec une part animale divisée par deux, et de la Variété (35 aliments différents au moins par semaine).